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股價相對內在值大打折扣時買入 持有直至趨勢轉

 
 
 

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精品咖啡   

2012-01-29 19:34:58|  分类: 探索 |  标签: |举报 |字号 订阅

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咖啡除了是一種飲品,對不少人來說更可能是品味的體現,「一般人飲咖啡都會由加糖加奶的如 Latte開始,然後逐漸減少糖奶的比例至最終只愛黑咖啡;

下一步,為求更濃郁的真味,愛嚐 Espresso;再深入下去, Espresso也未能滿足,可能就要踏上「品啡」之路,品味每一個產區咖啡豆的特性,甚至比較各種冲調技法的微細分野,走入「精品咖啡( Specialty Coffee)」的奇妙世界。

記者:周伽然  攝影:伍慶泉

 

香港主流咖啡文化不是茶餐廳就是連鎖店出品, Derek也沒有故作高深,坦承從前最喜歡的就是某大連鎖店的咖啡,「可能那些並不是甚麼好咖啡,但不得不承認都是好喝的飲品。」轉捩點是幾年前,他到了美國念 MBA,接着在三藩市工作,才第一次認識到精品咖啡,「當地很反對大型連鎖店,反而支持獨立小店,所以每間咖啡店都有自己特色。我常去一家叫『 Blue Bottle』,店主在自己的車房炒豆起家,因為受歡迎,逐漸在三藩市開了幾家分店,那裏賣很多單一產地的精品咖啡,以手冲為主。其實這種咖啡的味道像茶多於像咖啡,味道不會很濃很強,可以慢慢品嚐出各種味道,而我一向有飲茶的習慣,所以比較容易欣賞到精品咖啡的特性。」沉迷之後, Derek就開始買咖啡豆和冲泡工具回家,自冲自飲,踏上他的品啡人生了。

 

為自己尋找理想

欣賞精品咖啡的人在香港還未算普及,「想掙錢就不會開店了,現在只想做得開心,只要收入能維持生活就好了。」那麼大的落差,是受了些甚麼刺激嗎?「我不過是想把中年危機提前罷了,我怕到了 40歲時回頭一看,才發現自己甚麼也沒有做過,生活得不快樂,除了戶口有點錢以外就甚麼也沒有,沒有時間做自己喜歡的事,不是很可憐嗎?

之前在密歇根州念 MBA,當地鄉土味很重,人十分樸素,過的生活十分簡單,但我日日也過得很開心,被當地人的知足感染了,開心得幾乎不想回來。」回港後他不想再打工,曾與朋友合夥在旺區做咖啡外賣,但一天到晚拚命賣咖啡與他的理想生活仍差很遠,雖然盤數好靚,但他最後還是把股份賣給拍檔,花了幾個月時間才找到赤柱這間店,「我不想為交租而拚命做,也不想賣咖啡給不懂欣賞咖啡的客人。

開在南區,客人要麼就是喝慣咖啡的外國人,要麼就是慕名而來而且喜歡咖啡的人,這才是我的心願。」 Derek笑說。酸性味道才叫好。

 

精品咖啡是甚麼?

 

簡單來說,就是獲 SCAA( Specialty Coffee Association America美洲精品咖啡協會)評 80分以上的咖啡,在這個評分以下的就屬於普通的商業用咖啡( Commercial Grade)。

要獲得 80分以上,當然是那種咖啡豆的味道精采而豐富,但除了咖啡豆要天生麗質以外,影響質素的還包括個別莊園的氣候和泥土、咖啡農有否等待最成熟才去採摘、是曬乾還是水洗去取豆,如何儲存、如何炒豆,所有都是打分的元素。

為求確保每個環節都有認真製作,美國多數店舖會直接向咖啡農買豆,一來可以減省各層的批發商,以免中途出錯,其次也可以讓咖啡農得到更好的回報,而不必被批發商的瓜分利潤。

在重重小心照顧下,這些豆可以展現出多種香味,包括各種莓類香氣、芒果等熱帶水果香、檸檬和柑橘類香氣、黑朱古力香和玫瑰花等花香。不過價格自然也貴得多,以其中一種最優質的精品咖啡巴拿馬藝伎豆為例,就賣到每磅 131美元,而一般商業用咖啡豆不過賣每磅 1-2美元。

精品咖啡一般不會加糖加奶,也不會像 Espresso般濃烈,冲調出來顏色淡啡,味道像茶多於咖啡,也會偏酸。

「咖啡豆本來就是一種果實,咖啡偏酸性是很正常的,傳統咖啡的焦香味全因炒豆時把豆炒燶而來,精品豆反而講求保留原味。」喝慣了連鎖咖啡店或港式茶餐廳出品,應該由哪種精品咖啡開始最好呢?

「最好是由酸度比較低的開始,南美和印尼出品也很理想。茶餐廳的咖啡會有股難喝的酸味,因為冲好後一直保溫,又或者本身咖啡不夠新鮮,令咖啡變酸,所以不少人以為酸的咖啡就是質素差。」

在 Cupping Room內所有咖啡豆中, Derek最喜歡來自埃塞俄比亞的 Yirgacheffe豆,每杯要賣 120元。

這種豆出產自埃國南部的 Gedeo區,被認為是咖啡的發源地。

這豆的得分平均高達 86-89分,聞起來有豐富的香茅和檸檬香,喝起來有黑加侖子和提子味,酸度偏低。

 

豆香每日都不同

要調好咖啡,份量是相當重要一環,咖啡師永遠有一個磅在手。

要有一杯好的咖啡,咖啡豆雖然重要,但一個好的咖啡師也具相當決定性。 Derek在聘得合意的咖啡師以前,會親自負責冲調。

若想放假寧可關門休業。他對自己的信心來自他去年在《 Hong Kong Barista Championship》奪得第二名,明年更會代表香港到新加坡參加亞洲區比賽,「參加比賽因為當時賣了外賣店的股份後很清閒,也想通過比賽去學習。

在比賽前的一個月內,每天因為練習飲達 50多杯!當時真的飲到胃痛。

要做一個好的咖啡師,其實飲得多比冲得多更緊要,因為即使同一款豆,每日的香味也會稍稍不同,所以每次都要先試味,靠味道去調整每一次的冲泡方法。

加奶的咖啡還可以靠奶去掩飾缺憾,但手製精品咖啡就不可以了。」在比賽中,他需要在 15分鍾內冲好 4杯 Espresso, 4杯 Cappuccino和 4杯自選款式咖啡。

只有把冲咖啡當成興趣而不是生意,才會不惜工本花掉很多咖啡豆和奶去做練習,這樣才算是一家自己和客人都欣賞的咖啡店。


Cupping Room

地址:赤柱廣場 207號舖

電話: 9316 1980

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